Úvaha o budoucnosti pražských restaurací.

Restaurace zavřely. Musely zavřít. Ze dne na den. Díky koronaviru a karanténě.

Jak to půjde s restauracemi v Praze dál? Je pravděpodobné, že významná část restaurací už nikdy neotevře. Možná až čtvrtina všech restaurací zanikne.

Držíme palce, aby to restauratéři přežili a nevzdali. Využívejme prosím výdejová okýnka a rozvozy co nejvíce, ať pomůžeme odvětví, které to tolik schytalo.

ZÁVOZY A OKÉNKA

Velká města jako Praha mají výhodu – zavážení obědů přes dodávkové služby.

Některé restaurace v posledních deseti dnech otevřely výdejové okénko. Zde si můžete koupit oběd nebo večeři či kafe. Mluvil jsem s několika majiteli restaurací a jejich současné tržby přes okýnko a rozvozy jim pokrývají jen něco málo nákladů. Alespoň pokrývají část mezd a nákladů.

Dá se očekávat, že vláda postupně situaci uvolní, snad od začátku května 2020 budou moci restaurace znovu otevřít.

POPTÁVKA BUDE NÍZKÁ

Mezitím ale spousta lidí přišlo o práci nebo o významnou část příjmů. Lidé si zvykli jíst doma nebo si připravovat oběd do práce. Restauratéři budou muset doufat, že se původní poptávka z doby před koronavirem rychle vzpamatuje. Tato situace může trvat rok, možná dva.

RESTAURATÉRY ČEKAJÍ ZMĚNY – MANAŽERSKÉ ŘÍZENÍ, ZVYŠOVÁNÍ MARŽÍ

Zaprvé. Majitelé restaurace vedou, jak to sami cítí (srdcem) a jak už to dvacet let dělají. Tohle si nebudou moct dovolit. Restaurace je byznys, manažerské řízení je potřeba i zde. Nutně bude potřeba hlídat náklady a výnosy, řešit surovinové náklady. Vnímat která jídla a nápoje mají hosté nejraději, a která naopak z lístku vyřadit. Která položka má dostatečnou marži a která ne. A nezanedbat marketing.

Zadruhé. Některé položky musí zdražit. Polední menu pod 150 Kč se nevyplatí (řeč je o Praze). Když restauratéři zvednou cenu jídla, lidé přestanou chodit pravidelně. Už tak nízká poptávka bude ještě klesat. Restauratéři musí chvíli vydržet.

Pivo by mělo zdražit také. Marže na pivu je nízká (káva má 2,5 krát vyšší marži než pivo). Pivo je u nás extrémně levné. Levnější než nealko nápoje (do filozofické debaty, že pivo je alkohol a alkohol je droga se v této úvaze pouštět nehodlám). Je to zvyk a já se domnívám, že hostinští by měli pivo zdražit, minimálně o 20 až 30 procent.

VYŠŠÍ PLATY

Vyšší ceny jídel a nápojů však umožní číšníky, servírky a kuchaře platit lépe než dosud. Platy byly nuzné. Spoléhat se na spropitné nejde všude.

S vyššími platy stoupne atraktivnost povolání a díky tomu se zlepší kvalita lidí, kteří v oboru pracují. Navíc si budou moci dovolit to, co doteď často nemohli – budou mít plat, který jim umožní hypotéku, leasing apod.

Lepší platy znamenají kvalitnější personál, tedy dobré služby, tím pádem více hostů a vyšší tržby.

CO DOBRÉHO KORONAVIRUS PŘINESE – LEPŠÍ SERVIS, LEPŠÍ MÍSTO

Pozitivní věci přijdou také. Úbytek restaurací znamená, že přibude lidí na trhu práce. Třeba se podaří, že konečně z restaurací odejdou ti, koho tahle profese nebaví. My zákazníci prosíme, ať nás nikdo neškolí, jestli se káva má správně říct espresso nebo presso (ať žije velké preso 😊).

Třeba už obsluha nebude pohodlná, a rozúčtuje celou partu přímo u stolu. Stát ve frontě u kasy poté, co jste v podniku utratili stovky korun, je nedůstojné.

Po zaniklých restauracích zůstanou volné nebytové prostory. Restaurace se budou moci přestěhovat na lepší místo než dosud. Zároveň bude možné získat takové nájemné, aby se restaurace uživila. A pronajímatelé si budou vážit nájemců, kteří platí nájemné řádně a včas.

Do stovek míst se už ovšem restaurace nevrátí. Vzniknou bistra, kde není potřeba tolik personálu. Další prostory budou využity úplně jinak než skrz gastronomii. Můžeme se těšit na nový trh pronájmů v post-gastronomických prostorách.

Restauratéři, fandíme vám!