Jak je to s hotelovými restauracemi a proč do nich Češi nechtějí chodit?

Znáte dobrou a oblíbenou hotelovou restauraci?

Proč Češi nechtějí chodit do hotelových restauracích?

Proč hoteliéři nechtějí provozovat restaurace?

Zatímco na západě nejlepší restaurace velice často najdete v hotelu, v České republice se do hotelových restauracích moc nechodí. Výjimky existují.

Jednak hotely v centrech větších měst, a naopak hotely téměř na samotě, kde hosté ani nemají možnost jít jinam.

A v neposlední řadě je jsou to dobré restaurace, jejichž majitelé se rozhodli spojit svůj osud s hotelem. Za pozornost stojí síť restaurací NENI (provozuje ji a vlastní izraelská rodina), kromě vídeňského Naschmarktu je najdete jenom v hotelích.

Hotelové restaurace. Pro hotely nejvyšších kategorií jako jsou čtyři nebo pět hvězdiček platí, že musí mít svoji vlastní restauraci. Dokonce u hotelu s pěti hvězdami musí host mít možnost dát si kdykoliv kvalitní teplé jídlo i během noci.

V hlavním městě je známá pro svou kvalitu a noblesu restaurace v hotelu U zlaté studně, kde vaří známý šéfkuchař Pavel Sapík. Restaurace Coda v hotelu Aria je oblíbená, mimo jiné má nádhernou terasu výhledem na Pražský hrad. Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich s partnerem Lukášem Koubkem provozují restaurace v hotelech Imperial a Cosmopolitan. V Hotelu Hilton Old Town míval restauraci slavný Gordon Ramsey. Mezi top místa patří dozajista restaurace hotelu Four Seaons v Praze.

Restaurace s ubytováním patří k opačnému pólu. Podobné bývalým zájezdním hostincům. Jde o velice kvalitní a dobré restaurace, kde se v objektu nad restaurací nachází několik pokojů k ubytování. Příkladem budiž Restaurant Villa Patriot v Mariánských lázních.

Restaurace v hotelech samotných lze rozdělit do čtyř kategorií. Snídárna, normální restaurace (typu a la carte nebo plné penze, polopenze), dále restaurace pro catering kongresových akcí, a nakonec restaurace pro pasanty. Restaurací pro pasanty se myslí restaurace, která je obvykle přístupná z venku, aniž byste museli projít hotelem.

Snídaňové restaurace jsou různého typu. Hosté mají nejradši, když je ve snídárně denní světlo a eventuálně možnost jíst venku na zahrádce nebo na terase (pěknou zahradu mají v K+K Hotelu George v Londýně). Snídárna jako taková je prostor, který přímo hotelu nevydělává peníze, proto je často majitelé hotelu umisťují do temných koutů objektu, například do suterénu nebo do míst s horším výhledem.

U řady hotelů je snídaňová místnost propojená s běžnou denní restaurací. To někdy komplikuje provoz obědů, protože poslední hosté teprve dosnídávají a personál už potřebuje založit stoly pro obědový režim.

A určitě to znáte, když přijdete do restaurace a máte tam nerezové stoly připravené na zítřejší snídani, schované někde v rohu. To nevytváří příjemnou atmosféru pro váš oběd.

Co se týká stravování na kongresech, tam lze využít stravování formou bufetu a švédských stolu, a to buď v restauraci nebo v jednom z kongresových sálů nebo dokonce v předsálí, ve foyer, výjimečně i v lobby. Obvykle se využívá stejná kuchyň pro restauraci i pro kongresový catering. Záleží na velikosti hotelu a velikosti kongresového centra. Zde platí, že výnos z cateringu (coffee breaks, oběd a večeře) může být zajímavě vysoký. Obzvláště při vyšším počtu účastníků jsou úspory z rozsahu patrné.

Zajímavým modelem je pronájem hotelové restaurace specialistovi na gastronomické služby. Důvod je prostý. Hoteliér umí dobře provozovat hotel – tedy ubytování a všechny služby kolem toho, provoz restaurace je ovšem něco jiného. V takovém případě bývá zajímavá dohoda o tom, kdo připravuje snídaně pro hotelové hosty. Zdali je to hoteliér nebo nájemce restauratér.

Pokud snídaně připravuje nájemce, je velice důležité hledět na kvalitu, protože jak známo snídaně bývá jedním z posledních momentů hostů v hotelu. Posnídat, sbalit kufry a check-out. Až budou hosté později na hotel vzpomínat nebo ho hodnotit na TripAdvisor, Booking, či Facebooku, tak snídaně a check-out budou dva nejsilnější momenty k hodnocení.

Jelikož snídaně jsou samy o sobě dobrý byznys (hoteliér prodává snídani třeba za 150 Kč na osobu, ale surovinové náklady jsou 50 Kč), často si hotel dělá snídaně sám, i když svou restauraci pronajímá třetí osobě nebo když restauraci jako takovou v hotelu vůbec nemá.

Jak již zmíněno výše, hotelové restaurace pro pasanty v Čechách fungují jen částečně. Je to jako slepice a vejce, co bylo dřív? Hosté nechodí do hotelových restaurací na obědy a večeře, protože mají ostych jít do hotelu a jídlo tam bývalo drahé a příliš kvalitní. Hoteliéři si občas neví rady, co s restaurací, tak ji nechají na vyšší cenové hladině, aniž by tomu odpovídala kvalita, služby a marketing, a tak tam lidé nechodí.

V USA je to úplně jinak. Hotelová restaurace tam je obvykle jedna z mnoha možností, kam si zajít. Ve větších hotelech je restaurací hned několik – od nejnižší cenové kategorie (okénko s hambuergery a sendviči), přes běžnou restauraci, až po ten nejluxusnější zážitek. Na zhruba tisíc pokojů připadá tři až pět gastronomických provozů.

Jedna z nejlepších michelinských restaurací v celém Německu se nachází v hotelu Ritz Carlton ve Wolfsburgu, přímo v areálu výrobních závodů Volkswagen. Jmenuje se Restaurant Aqua, je malá (asi 50 míst) a v době, kdy již autor článku navštívil měla tři michelinské hvězdy. Funguje dobře, ačkoliv večer je provoz kolem malý. Je to typická destinační restaurace, kam nepřijdou pasanti, ale lidé objednaní několik týdnů dopředu.